關(guān)蕾
廣東工業(yè)大學(xué)
隨著生活質(zhì)量的提高，我們對飲食的營養(yǎng)、健康以及口感的追求與日俱增。所謂“巧婦難為無米之炊”、“工欲善其事必先利其器”，一個(gè)優(yōu)秀家庭煮婦（夫）的廚房免不了各種類型、材質(zhì)、形狀甚至風(fēng)格迥異的烹飪工具。作為人類得以食用熟食的必要條件，鍋具可被視為廚房美食制作的核心部件。為了烹飪各種美味佳肴，鍋具也是酸甜苦辣各種調(diào)味品交互作用的最佳載體。因此，鍋具的實(shí)用性、安全性、耐腐蝕性便成了我們消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。其中，耐腐蝕性又直接決定了我們的烹飪及飲食的安全性。
現(xiàn)在我們觀察和思考一下：家里都有哪些材質(zhì)的鍋？哪些發(fā)生了腐蝕？當(dāng)初購買的時(shí)候選擇原則是什么？上一口鍋是什么時(shí)候被拋棄的？為何扔掉它？每次使用完畢是如何清潔保養(yǎng)的？……作為一名合格的家庭煮婦（夫），不僅需要了解你的鍋，更應(yīng)該呵護(hù)你的鍋。以最大程度的降低用鍋成本，提升烹飪與飲食安全，從而提高生活幸福指數(shù)。下面我們就從腐蝕角度出發(fā)來聊一聊如何選用鍋具以及對于不同材質(zhì)的鍋日常使用應(yīng)當(dāng)注意些什么。只有選對了鍋，用對了鍋你才不會(huì)隨意“甩鍋”！
百般廚具，炒鍋為王。以炒鍋為例，市面上常見的無非就是帶涂層的和不帶涂層的兩大類。不帶涂層的鍋主要有鑄鐵鍋、熟鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋、銅鍋以及鈦合金鍋等等。根據(jù)安全性和物美價(jià)廉的需求，鐵質(zhì)炒鍋在日常生活中應(yīng)用最為普遍。然而，在1000多年前的宋代，鐵鍋卻位居“奢侈品”之列。如今，某寶搜索最便宜的鐵鍋甚至不到20元錢（當(dāng)然，這么便宜很可能由廢鐵制造的，重金屬超標(biāo)，不推薦購買）。碳含量2%以上的生鐵鍋我們稱為鑄鐵鍋，碳含量不高于0.02%的為熟鐵鍋，而加入一定比例其他元素的合金鍋多為市面上的不銹鋼鍋。因此，當(dāng)然是不銹鋼顛勺更容易，熟鐵次之，鑄鐵鍋適合飯店里身強(qiáng)體壯的大廚一展身手。熟鐵和鑄鐵鍋雖然比不銹鋼便宜，但剛買來的時(shí)候卻炒什么粘什么，極易生銹。2018年隨著《舌尖上的中國》第三季的播出，章丘鐵鍋成了鍋具家族的網(wǎng)紅。打著不粘和情懷的旗號(hào)，價(jià)格飛漲。據(jù)說，章丘手工鐵鍋制造需要一千度高溫錘煉，經(jīng)受三萬六千次鍛打。但是，再怎么打，鐵還是鐵，沒有涂層的保護(hù)，生銹是鋼鐵的宿命。沒辦法，這是熱力學(xué)自發(fā)過程。所謂的炒菜不粘跟所有沒有涂層的鐵鍋一樣，物理不粘而已。關(guān)鍵還是在于鐵鍋買回家去自己如何開鍋和養(yǎng)鍋。鐵鍋出廠的時(shí)候是有一層保護(hù)油的，這層油的作用就是隔絕氧氣和水分，避免銷售前鐵鍋生銹。開鍋通常是我們買回鐵鍋后清洗掉出廠保護(hù)油，再用食用油或者豬油涂抹鍋內(nèi)反復(fù)燒，使得鍋內(nèi)表面形成堅(jiān)固厚實(shí)的氧化膜。為防止生銹，我們就要確保這層氧化膜的完整性致密性。平時(shí)將鍋刷洗完畢后擦干水分，放置在陰涼干燥的地方儲(chǔ)存，盡量不用鐵鍋長時(shí)間盛裝酸性的食物。一旦鐵鍋生銹，一定要清理掉銹蝕產(chǎn)物，再進(jìn)行開鍋處理，保護(hù)好油膜。雖然說誤食少量鐵銹不會(huì)對人體造成危害，但是對于嚴(yán)重生銹而起層層黑皮的鐵鍋，萬萬不可繼續(xù)使用，不僅傳熱效率低浪費(fèi)能源，更可能因長時(shí)間誤食到鐵銹而對肝臟造成損傷。
由于鐵鍋需要精心保養(yǎng)，而且容易生銹，銹層清理起來麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，上班族更傾向于購買不銹鋼鍋及有涂層的不粘鍋。相比傳統(tǒng)鐵鍋，不銹鋼鍋不僅重量會(huì)輕盈一些，而且不宜生銹。其不生銹的本質(zhì)主要在于不銹鋼中Cr元素的存在，使得其表面自發(fā)形成一層致密的Cr2O3鈍化層。嚴(yán)格來講，這層鈍化膜的存在并不會(huì)阻止腐蝕，而只是讓腐蝕的速度極其緩慢而已。值得注意的是，這層鈍化膜并不是完美的，它會(huì)因表面機(jī)械劃傷以及不銹鋼成分、夾雜、結(jié)構(gòu)類型不同而呈現(xiàn)不同的微觀特征，可能有缺陷或不完整。它也有天敵，在鹽水和酸中很容易被侵蝕，從而誘發(fā)點(diǎn)蝕（一種局部腐蝕現(xiàn)象，是一種集中于金屬表面小范圍并深入到內(nèi)部的腐蝕形態(tài)。）因此，購買的不銹鋼炒鍋的表面狀態(tài)以及成分結(jié)構(gòu)決定了它的耐蝕性好壞。通常，我們所說的食品級(jí)不銹鋼或醫(yī)用不銹鋼指的是300系列的奧氏體不銹鋼，其Cr或Ni元素的含量比400系列的鐵素體、馬氏體不銹鋼以及200系列奧氏體不銹鋼要多，耐蝕性更好，作為日常廚具使用安全系數(shù)更高。采用食品級(jí)不銹鋼是一口不銹鋼炒鍋需要滿足的基本條件。當(dāng)你選購不銹鋼炒鍋的時(shí)候，如果商家并不明確說明不銹鋼具體牌號(hào)，那么你就要三思了。切記，不銹鋼鍋清理時(shí)不要用清潔球刮擦，也不要用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性含氯的化學(xué)藥劑洗滌，否則它們的臉上會(huì)慢慢的長滿麻點(diǎn)（點(diǎn)蝕坑）。
鋁鍋，本質(zhì)上是鋁合金鍋。鋁是兩性金屬，酸堿環(huán)境中都發(fā)生腐蝕，不可在鋁鍋中長期存放酸堿類食物。而且炒菜時(shí)，溶出的鋁產(chǎn)物較鐵鍋的溶出物更易被人體吸收，若長期食用溶解的產(chǎn)物，不僅會(huì)加速衰老，還會(huì)引起智力下降、記憶力衰退等癥狀，因此當(dāng)今消費(fèi)者基本上很少考慮使用無涂層的鋁鍋。但以其良好的導(dǎo)熱性，鋁不可能退出鍋具舞臺(tái)，多層炒鍋?zhàn)屼X合金作為中間導(dǎo)熱層在炒鍋市場繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。除了不銹鋼和鋁鍋的復(fù)合外，其他類型多層炒鍋的質(zhì)量關(guān)鍵就在于內(nèi)表面的涂層了。
不粘是我們選用帶涂層炒鍋的重要指標(biāo)之一，不考慮基體材料的前提下，不粘鍋的涂層一定要安全堅(jiān)固好清理?？傮w來看，不粘涂層分為兩類，即特氟龍涂層（聚四氟乙烯，有機(jī)物）和陶瓷（無機(jī)物）涂層。除了不粘，兩種涂層的最大優(yōu)勢就是耐蝕性好。聚四氟乙烯具有結(jié)合強(qiáng)度和耐磨性不高的先天缺陷，相比來說陶瓷的耐磨性、耐高溫性要優(yōu)于聚四氟乙烯。個(gè)人而言，不會(huì)購買帶有涂層的炒鍋，即便購買，也是更傾向于陶瓷涂層不粘鍋（雖然它的不粘持久性差了點(diǎn)）。目前市面上風(fēng)靡的麥飯石鍋、琺瑯鍋無非都是鍋基體上加一層麥飯石（天然的硅酸鹽礦物）或者搪瓷涂層（無機(jī)玻璃瓷釉）。甚至有些麥飯石鍋僅僅是形似而已，實(shí)際上仍然是特氟龍涂層。因此購買的時(shí)候一定要仔細(xì)核查產(chǎn)品說明，不要被商家的文字游戲蒙蔽了雙眼。不粘鍋雖然免去了像鐵鍋一樣精心的養(yǎng)鍋日常，但是并不意味著你可以肆無忌憚的“窮養(yǎng)”。比如炒菜的時(shí)候用尖銳的鍋鏟，洗鍋的時(shí)候用鋼絲球劃擦，頻繁的冷熱交替，都會(huì)加速涂層的破壞。涂層一旦破損，露出鐵基體，在涂層和基體界面形成縫隙，加之積聚高濃度腐蝕性離子，鍋基體的腐蝕必然加劇。出于健康考慮，這個(gè)鍋基本就得被棄用了。
總之，不論你選擇哪種材質(zhì)的鍋，都要清楚的意識(shí)到，任何一種材料都不是萬能的，正如“甲之蜜糖，乙之砒霜”。環(huán)境對不同材料的影響各異。同我們?nèi)祟愐粯?，不論多耐蝕的材料，都有它的的弱點(diǎn)和軟肋。因此，任何一口鍋都需要你的呵護(hù)，否則只能縮短它們的壽命，增加你的使用成本。如果你不差錢，喜歡折騰，就選擇知名品牌更高級(jí)的材質(zhì)，以你的烹飪喜好和食物類別選用適宜的材質(zhì)即可。個(gè)人認(rèn)為，鍋也是講究門當(dāng)戶對的，充分了解自己家中鍋具的材質(zhì)特性以及保養(yǎng)方法，這口鍋才能活得更長久，給你足夠的安全感。當(dāng)你一邊去丟棄一口壞了的鍋，一邊抱怨鍋本身質(zhì)量差的時(shí)候，也先反思一下，自己是否也有不可推卸的責(zé)任呢？
